巧克力慕斯小製作手工美食烘焙教程
轉自美食傑
主要材料:
雞蛋 3個 | 黑巧克力 70克 |
淡奶油 100克 | 低筋麪粉 60克 |
黃油 30克 | 可可粉 10克 |
所需工具:
輔料 | 雞蛋清 1個 |
雞蛋黃 1個 | 細砂糖 105g |
水 15克 |
製作步驟:
第1步:
首先,介紹一下巧克力分蛋海綿的做法,蛋白蛋黃分別打入無水無油的打蛋盆中
第2步:
黃油隔水融化成液體備用
第3步:
可可粉和低筋麪粉混合均勻,過篩備用
第4步:
蛋黃加30克砂糖 ,打發至顏色變淺,體積蓬鬆
第5步:
放涼的黃油液體分三次加入蛋黃中,用打蛋器攪打成濃稠的蛋黃糊
第6步:
50克細砂糖分三次加入蛋白中,打成圖中所示的濕性發泡即可
第7步:
取三分之一的蛋白加入蛋黃糊中,用切拌和翻拌的手法拌勻
第8步:
將拌好的蛋糕糊再倒回蛋白中,切拌均勻
第9步:
倒入過篩過的粉類混合物
第10步:
利用切拌和翻拌的手法拌成蛋糕糊
第11步:
將拌好的蛋糕糊倒入鋪好錫紙的方盤中
第12步:
放入預熱好175°的烤箱,中層,上下火,烤20分鐘左右,直到完全膨起。用牙籤扎入蛋糕中心並拔出,牙籤上沒有殘留物,就表示蛋糕烤好了。烤好的蛋糕,趁熱從烤盤裏取出,並撕開四周的錫紙 ,待蛋糕冷卻
第13步:
巧克力分蛋海綿蛋糕冷卻後,用心形慕斯圈切出大小合適的蛋糕片,然後將較厚的蛋糕片從中間切開,分成兩片薄蛋糕片
第14步:
將其中一片蛋糕片再稍稍切小一圈,成為一大一小的兩片蛋糕片
第15步:
接着製作巧克力慕斯餡。蛋黃、水和10克細砂糖倒入打蛋盆內,用打蛋器攪打均勻
第16步:
然後用小火加熱並不斷攪拌,直到攪至蛋黃呈濃稠狀,關火
第17步:
黑巧克力切塊,倒入另一個打蛋盆中,隔水加熱並不斷攪拌直到熔化成液態
第18步:
將稍稍放涼的蛋黃倒入熔化的巧克力液裏
第19步:
攪拌均勻,兩者混合後温度不應該太燙,35°~38°最佳
第20步:
淡奶油用電動打蛋器打發至出現紋路
第21步:
將淡奶油分2至3次拌入巧克力液裏
第22步:
用翻拌的手法將兩者混合均勻
第23步:
蛋白分三次加入細砂糖,打發至能拉出彎彎尖角的濕性發泡狀態
第24步:
將蛋白也分2至3次拌入巧克力液裏
第25步:
拌成慕斯餡
第26步:
模具底部鋪上較大的那一片蛋糕片
第27步:
然後倒入慕斯餡至半滿
第28步:
在中間鋪上尺寸較小的蛋糕片,接着倒入慕斯餡,
第29步:
直至倒滿,將表面稍稍抹平
第30步:
將慕斯放入冰箱,冷藏4小時至凝固,脱模後表面裝飾一下就可以吃啦
第31步:
第32步:
第33步:
小貼士:
烹飪技巧
製作巧克力慕斯餡的是,温度很重要。蛋黃與巧克力混合以後,最好保持在35-38度。如果温度太高,和淡奶油、蛋白混合的時候,會導致淡奶油與蛋白消泡,失去輕盈的口感;
這款慕斯不適合用較大的模具來製作,比如6寸或者8寸,因為它很嬌嫩,沒有辦法切分。所以用小模具,來製作單人份的小慕斯;
這款慕斯不使用吉利丁片之類的凝固劑,全靠巧克力本身的性質使慕斯凝固,因此十分嬌嫩。脱模之前,為了避免破壞形狀,可以放進冷凍室凍30分鐘,使慕斯凍的稍硬一些